Historia del Chifa

La palabra "Chifa", nació del argot popular. Los chinos en realidad decían "chi fan", que quiere decir "comer arroz"; cuando se referían precisamente al acto de comer en sí. Luego, dicha expresión fue castellanizada por nuestros mestizos y lo demás es historia muy grata.

Los chinos venidos al Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Hacia 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de Chifa.

Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. A partir de ahí se volvieron fanáticos del Chifa, tanto así que en la capital y en algunos departamentos del país hay más locales chiferos que establecimientos de Comida Criolla.

También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión, el sillao (salsa de soya), la cebollita china y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña.
A modo ilustrativo existen diferentes crónicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capital del Perú, como por ejemplo la siguiente:

¿Por qué se llama Capón el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital?

Porque en el Jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas. Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo.

Desde entonces todo Lima va a comer a los chifas más conocidos que son el Ton Kin Sen, Thon Po, Men Yut, San Joy Lao. En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos.

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Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del barrio chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha convertido en un foco de interés cultural, artístico, comercial y, especialmente, gastronómico. Este barrio está ubicado en la Calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico de Lima.

Ingredientes de la Cocina Chifa

La cocina chifa se caracteriza xq se basa en 4 sabores: salado, picante, agridulce y el cuarto que es la unión de los tres. Siempre buscan la armonía y equilibrio en cada plato ya que sus creencias van relacionadas con el ying y el yang. Las cocciones de esta cocina van paso por paso pero de forma muy rápida, debido a que los ingredientes deben quedar casi al dente y crujientes.

• SALSA DE SOJA (SILLAO)

Es el ingrediente más característico de la cocina chifa: existen 3 tipos de sillao, considerando el que tenemos en Perú que es un sillao más salado, llamdo sillao peruano.

* Sillao claro: q sirve para salteados, como condimento y salsa para acompañar bocaditos.

* Sillao oscuro: de color muy oscuro, es más denso y sirve para maceraciones y cocciones largas.

• HONGOS

* Tonku (llamado hongo Shitake en Japón), son hongos que se hidratan, los de tamaño grande son viejos, asi que se deben comprar los medianos o pequeños, ya que indian frescor.

* Wan yi (hongo de oreja), se hidrata y se utiliza para ensaladas, sopas y salteados (se agregan al final de las preparaciones)

• SALSAS

* Mensi: es una salsa fermentada a base de frejoles negros, tiene cebolla y ajos. Ésta salsa es líquida.

* Tausí: es la salsa mensí pero viene en forma de bolitas.

* Ketchao manis: También se como Javanesa, es una salsa dulce que sirve para preparar el Bamigoren, que es un salteado de fideos Saho fan.

* Su: vinagre de arroz, sirve para hacer vinagretas y sushi. Se puede reemplazar con vinagre blanco.

* Mirim: vino dulce de arroz.

* Sake: vino de arroz, se puede tomar y sirve para cocinar. Reemplazo vino blanco seco.

* Tofu: Es un tipo de queso, no tiene sabor y va acompañado de una salsa. Se puede freír, al grill, saltear.

• TIPOS DE ARROZ

* Fan si (o fideos de celofán): Se usa frito para dar altura en decoraciones o sancochado (ensaladas), no tiene sabor.

* May fan: se usan para salteados y sopas. Tiene sabor, es de color amarillo.

* Saho fan: También se conocen como Fetuccini asiático. Se usan en salteados o sopas. Son blancos y delgados.