Ingredientes de la Cocina Chifa

La cocina chifa se caracteriza xq se basa en 4 sabores: salado, picante, agridulce y el cuarto que es la unión de los tres. Siempre buscan la armonía y equilibrio en cada plato ya que sus creencias van relacionadas con el ying y el yang. Las cocciones de esta cocina van paso por paso pero de forma muy rápida, debido a que los ingredientes deben quedar casi al dente y crujientes.

• SALSA DE SOJA (SILLAO)

Es el ingrediente más característico de la cocina chifa: existen 3 tipos de sillao, considerando el que tenemos en Perú que es un sillao más salado, llamdo sillao peruano.

* Sillao claro: q sirve para salteados, como condimento y salsa para acompañar bocaditos.

* Sillao oscuro: de color muy oscuro, es más denso y sirve para maceraciones y cocciones largas.

• HONGOS

* Tonku (llamado hongo Shitake en Japón), son hongos que se hidratan, los de tamaño grande son viejos, asi que se deben comprar los medianos o pequeños, ya que indian frescor.

* Wan yi (hongo de oreja), se hidrata y se utiliza para ensaladas, sopas y salteados (se agregan al final de las preparaciones)

• SALSAS

* Mensi: es una salsa fermentada a base de frejoles negros, tiene cebolla y ajos. Ésta salsa es líquida.

* Tausí: es la salsa mensí pero viene en forma de bolitas.

* Ketchao manis: También se como Javanesa, es una salsa dulce que sirve para preparar el Bamigoren, que es un salteado de fideos Saho fan.

* Su: vinagre de arroz, sirve para hacer vinagretas y sushi. Se puede reemplazar con vinagre blanco.

* Mirim: vino dulce de arroz.

* Sake: vino de arroz, se puede tomar y sirve para cocinar. Reemplazo vino blanco seco.

* Tofu: Es un tipo de queso, no tiene sabor y va acompañado de una salsa. Se puede freír, al grill, saltear.

• TIPOS DE ARROZ

* Fan si (o fideos de celofán): Se usa frito para dar altura en decoraciones o sancochado (ensaladas), no tiene sabor.

* May fan: se usan para salteados y sopas. Tiene sabor, es de color amarillo.

* Saho fan: También se conocen como Fetuccini asiático. Se usan en salteados o sopas. Son blancos y delgados.

Buñuelos a mi manera

Como todas las tardes de cada domingo, no puedo estar sin hacer nada, siempre stoy pensando que postre hacer para la family, es como mi rutina dominguera.. y bueno hoy hice unos buñuelos mientras todos habían salido a comprar, la diferencia "a mi manera" es q yo echo la masa en unos aritos que tienen la forma de los picarones, sin embargo los buñuelos no tienen forma definida, son masitas que se fríen, pero con la miel de chancaca parecen picarones =p

Mi receta es para 4 porciones:

- 1 tz de harina común

- 1 cdta de polvo de hornear

- 1/2 cdta de sal

- 1 cdta de anís

- 3/4 tz de leche fresca

- 1 huevo

En un bowl se mezcla la harina, polvo de hornear y sal, se agrega la leche y se bate con batidor de mano hasta unir bien, agregar la yema y los granos de anís.

Aparte batir la clara a punto nieve y añadirlo a la preparación en forma envolvente.

Se fríe en aceite caliente y se echa por cucharadas.

* La miel se hace disolviendo 1/2 tapa de chancaca en un poquito de agua, granos de anís, canela y clavo. Se cocina a fuego lento hata q tome la consistencia deseada.

* También se puede espolvorear azúcar en lugar de la miel.

Tres leches de lúcuma

El jueves fue mi examen de pastelería, me tocó preparar una torta q llevara harina de lúcuma, me pareció difícil de conseguirla pero al final resultó fácil..

Lo difícil era escoger que iba a hacer, xq todo lo que buscaba llevaba lúcuma pero en pulpa y yo quería algo que tuviera la harina.. hasta q me decidí por una tres leches, le cambiaría la harina común por la de lúcuma y listo!!

La torta resultó muy agradable, la acompañé con una ganache, contrastando los colores con un culis de fresa y para dar altura hice unos canutos de masa tulipa. Menos mal que todo resultó bien, la torta quedo bien húmeda, hasta yo me sorprendí con la decoración y el resultado final.
Todo se puede cuando uno tiene ganas!! :)

Esta semana haré otra torta para una amiga de mi mamá y una para mi. Esta vez le tomaré una foto para q vean, y si les gusta espero que la preparen.

Para la Genovesa: (bizcochuelo básico)

- 6 huevos
- 180 gr de azúcar
- 180 gr de harina de lúcuma o harina común

Primero enmatequillar un molde aprox. de 26 cm de diámetro, forrar la base con papel manteca, enmantequillar el papel, enharinar y refrigerar.

Calentar a baño maría los huevos junto con el azúcar hasta que se disuelva. Retirar y batir hasta punto cinta o letra (cuando al alzar los batidores se puede dibujar). Incorporar la harina cernida en forma envolvente.
Volcar sobre el molde con cuidado para que no se baje la preparación y llevar al horno 180ºC x 25'

Desmoldar sobre una rejilla enfriar y hacer huequitos con un palito de brocheta o algo parecido, esto se hace para que al echar las leches pueda penetrar en todo el bizcochuelo. Colocar sobre una placa.

Crema de las 3 leches:

- 1 lata de leche evaporada
- 1 lata de leche condensada
- 400 gr de crema de leche

En una cacerola colocar la leche evaporada y condensada, calentar hasta homogenizar bien y fuera del fuego agregar la crema, mezclar.

Agregar la infusión de leches sobre la genovesa y llevar al horno x 5'
Decorar con chantilly y canela en polvo.

* Para que la torta quede bien húmeda se debe refrigerar, es preferible hacerlo en la noche para que al día siguiente tenga mayor humedad y quede más rico. =D

Pisco sour - 100% peruano

Hablar del Pisco Sour casi siempre es tema de discusión, la realidad es que su origen es peruano. El testimonio histórico conocido más antiguo del Pisco Sour se encuentra en una guía de Lima de los años 1928/1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el título de «Lima, la ciudad de los Reyes», y que fuera patrocinada por el Touring Club Peruano. En esta guía, en la página 553, se incluye una propaganda del Bar Morris donde se anuncia como una de sus especialidades al Pisco Sour, trago netamente peruano.

Este delicioso aperitivo a base de pisco y jugo de limón es el coctél de bandera en Perú y se celebra el 3 de febrero. Su preparación es muy sencilla y aunque algunos lo hacen con otras medidas, para mi, sigue siendo mi favorita de esta manera: 3,2,1 y se licúa todo.

- 3 onzas de pisco

- 2 onzas de zumo de limón

- 1 onza de jarabe de goma

- 1/2 clara de huevo (para la espuma)

- unos cubos de hielo

- y el toque final unas gotas de amargo de angostura

* El sabor es indiscutible y sobre todo siempre va bien en todo momento.

Budín con muchas pasas

...hoy sin nada que hacer y con mucho pan de días anteriores, hice un budín, aunque no me gusta hacerlo por el tiempo q demora, pero salió muy rico, estaba enfriando para partirlo cuando mi papà vino queriendo pellizcar jaa x supuesto no lo dejé pero al final le tuve q dar un poco para q vea q caliente no se come xq duele el estómago .. y ya se imaginan jeje.

Les paso la receta para ver si se animan cuando no saben q hacer cuando les queda tanto pan.

- 10 unds de pan francés o de molde
- 1 rama de canela
- 2 clavos de olor
- 1/2 litro de agua
- 200 gr de azúcar
- 100 gr de mantequilla derretida
- 4 und huevos
- 1 tarro de leche evaporada
- 50 gr de pasas enharinadas
- el zumo y ralladura de una naranja
- gotas de esencia de vainilla
- 1 1/2 tz de azúcar para el caramelo

Preparación:

- Preparar un caramelo con el azúcar y volcar sobre el molde de búdin.
- Desmenuzar el pan en un bowl. Hervir el agua con la canela y clavo.
- Agregarlo al pan y remojarlo con la ayuda de un tenedor o batidor de mano.
- Añadir el azúcar y la mantequilla, mezclar bien.
- Aparte mezclar la leche con los huevos batidos (esto es para romper la estructura de los huevos y se distribuya bien), integrarlo al bowl con la mezcla de pan.
- Agregar la ralladura, zumo y aromatizar con la esencia de vainilla.
- Al último añadir las pasas.

* Colocar en el molde acaramelado y llevar al horno a baño maría (sobre una fuente con agua) por aprox. 1 hora y 30' a 170 ºC (equivale a 332 ºF)

Desmoldar, esperar q se enfríe y a comerr!! =p