Ranfañote

Una de las recetas más antiguas del Perú, es sin duda el "ranfañote" o conocido también como dulce de antaño, nace de la migración africana y es uno de los postres que se ha ido perdiendo con los años, a pesar de ser una receta fácil de preparar.

Ingredientes: Aprox. 4 - 5 porciones

- 200 gr de coco rallado

- 100 gr nueces picadas

- 100 gr de queso fresco

- Pan frito en trocitos

Para la miel:

- 1/2 tapa de chancaca

- 1/4 taza vino tinto semi-seco o dulce

- 1 cdta de anís

- Un trozo de cáscara de naranja

- Una ramita de Canela

1. Colocar todos los ingredientes de la miel en una cacerola, disolver bien la chancaca y reducir hasta obtener punto de miel, retirar la canela y la cáscara.

2. Agregar el coco y dejar cocinar a fuego bajo hasta que este suave, agregar las nueces trozadas y el queso.

3. Dejar que tome sabor y al último agregar el pan frito. Mezclar suavemente, el pan debe quedar crocante.

* Servir y decorar con coco rallado.

Acera de El Bulli, el Restaurante más famoso del mundo

Comentario personal sobre “EL BULLI” (Ferrán Adriá)
Escrito por: Mónica Zegarra Del Castillo / Gastronomía

El bulli… hablar sobre tan famoso restaurante es imaginar todo una cambio a través del paso de los años, una revolución gastronómica moderna; ¿quién pensó alguna vez transformar los alimentos y presentarlos con texturas únicas, sabores exquisitos y una vista agradable que atrae a todo quien lo ve?..

Ferrán Adriá es sin duda, un ícono para muchos de nosotros, quien a pesar de nunca haber estudiado cocina, ha podido innovar este mundo presentado sus propias ideas y experimentando con lo que alguna vez seguramente hemos soñado probar.

Es increíble ver la trayectoria de este ahora tan famoso cocinero y sobre todo saber que la cocina española ha ocupado un lugar más importante que la tan apreciada cocina francesa, a pesar que éste fue un boom en sus tiempos.

Pero sin duda, lo que más me sorprende son las texturas y formas en sus platos, como la sferificación, en la que nos presenta un concepto diferente que permite elaborar recetas nunca antes imaginadas.

Y aunque suponemos es un placer inolvidable comer en el bulli, también es conocer un poco de esta cocina, una expresión de inteligencia y de creatividad.

A pesar del poco tiempo que llevo investigando y acercándome cada vez más a esta carrera de gastronomía, el saber que aún quedan cosas por hacer, que no todo está hecho, como el mismo Ferrán Adriá diría una vez: la cocina no es inventar platos nuevos, sino investigar, conocer y armar creaciones con historia, nos da a entender que todo es posible siempre y cuando uno tenga esa fuerza interna que nos da valor para lanzarnos a un abismo donde encontraremos de todo, pero que con seguridad e inteligencia lograremos rescatar esas recetas olvidadas y las transformaremos en platos únicos como los de este cocinero.

Historia del Chifa

La palabra "Chifa", nació del argot popular. Los chinos en realidad decían "chi fan", que quiere decir "comer arroz"; cuando se referían precisamente al acto de comer en sí. Luego, dicha expresión fue castellanizada por nuestros mestizos y lo demás es historia muy grata.

Los chinos venidos al Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Hacia 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de Chifa.

Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. A partir de ahí se volvieron fanáticos del Chifa, tanto así que en la capital y en algunos departamentos del país hay más locales chiferos que establecimientos de Comida Criolla.

También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión, el sillao (salsa de soya), la cebollita china y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña.
A modo ilustrativo existen diferentes crónicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capital del Perú, como por ejemplo la siguiente:

¿Por qué se llama Capón el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital?

Porque en el Jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas. Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo.

Desde entonces todo Lima va a comer a los chifas más conocidos que son el Ton Kin Sen, Thon Po, Men Yut, San Joy Lao. En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos.

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Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del barrio chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha convertido en un foco de interés cultural, artístico, comercial y, especialmente, gastronómico. Este barrio está ubicado en la Calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico de Lima.

FÁBULA DEL JAMÓN

Ayer escuché un poema sobre el jamón y de como deberíamos comprarlo, me gusto mucho y es muy gracioso, asi q lo estuve buscando para aprenderlo.. seguro q tmb les gustará..

Un ricachón mentecato
Ahorrador empedernido
Por comprar jamón barato
Lo compró medio podrido.

Le produjo indigestión
Y entre botica y galeno
Gastó el doble que en jamón
Por no comprar jamón bueno.

Hoy afirma que fue un loco
Puesto que economizar
No es gastar mucho ni poco
Sino saberlo gastar.

Ingredientes de la Cocina Chifa

La cocina chifa se caracteriza xq se basa en 4 sabores: salado, picante, agridulce y el cuarto que es la unión de los tres. Siempre buscan la armonía y equilibrio en cada plato ya que sus creencias van relacionadas con el ying y el yang. Las cocciones de esta cocina van paso por paso pero de forma muy rápida, debido a que los ingredientes deben quedar casi al dente y crujientes.

• SALSA DE SOJA (SILLAO)

Es el ingrediente más característico de la cocina chifa: existen 3 tipos de sillao, considerando el que tenemos en Perú que es un sillao más salado, llamdo sillao peruano.

* Sillao claro: q sirve para salteados, como condimento y salsa para acompañar bocaditos.

* Sillao oscuro: de color muy oscuro, es más denso y sirve para maceraciones y cocciones largas.

• HONGOS

* Tonku (llamado hongo Shitake en Japón), son hongos que se hidratan, los de tamaño grande son viejos, asi que se deben comprar los medianos o pequeños, ya que indian frescor.

* Wan yi (hongo de oreja), se hidrata y se utiliza para ensaladas, sopas y salteados (se agregan al final de las preparaciones)

• SALSAS

* Mensi: es una salsa fermentada a base de frejoles negros, tiene cebolla y ajos. Ésta salsa es líquida.

* Tausí: es la salsa mensí pero viene en forma de bolitas.

* Ketchao manis: También se como Javanesa, es una salsa dulce que sirve para preparar el Bamigoren, que es un salteado de fideos Saho fan.

* Su: vinagre de arroz, sirve para hacer vinagretas y sushi. Se puede reemplazar con vinagre blanco.

* Mirim: vino dulce de arroz.

* Sake: vino de arroz, se puede tomar y sirve para cocinar. Reemplazo vino blanco seco.

* Tofu: Es un tipo de queso, no tiene sabor y va acompañado de una salsa. Se puede freír, al grill, saltear.

• TIPOS DE ARROZ

* Fan si (o fideos de celofán): Se usa frito para dar altura en decoraciones o sancochado (ensaladas), no tiene sabor.

* May fan: se usan para salteados y sopas. Tiene sabor, es de color amarillo.

* Saho fan: También se conocen como Fetuccini asiático. Se usan en salteados o sopas. Son blancos y delgados.

Buñuelos a mi manera

Como todas las tardes de cada domingo, no puedo estar sin hacer nada, siempre stoy pensando que postre hacer para la family, es como mi rutina dominguera.. y bueno hoy hice unos buñuelos mientras todos habían salido a comprar, la diferencia "a mi manera" es q yo echo la masa en unos aritos que tienen la forma de los picarones, sin embargo los buñuelos no tienen forma definida, son masitas que se fríen, pero con la miel de chancaca parecen picarones =p

Mi receta es para 4 porciones:

- 1 tz de harina común

- 1 cdta de polvo de hornear

- 1/2 cdta de sal

- 1 cdta de anís

- 3/4 tz de leche fresca

- 1 huevo

En un bowl se mezcla la harina, polvo de hornear y sal, se agrega la leche y se bate con batidor de mano hasta unir bien, agregar la yema y los granos de anís.

Aparte batir la clara a punto nieve y añadirlo a la preparación en forma envolvente.

Se fríe en aceite caliente y se echa por cucharadas.

* La miel se hace disolviendo 1/2 tapa de chancaca en un poquito de agua, granos de anís, canela y clavo. Se cocina a fuego lento hata q tome la consistencia deseada.

* También se puede espolvorear azúcar en lugar de la miel.

Tres leches de lúcuma

El jueves fue mi examen de pastelería, me tocó preparar una torta q llevara harina de lúcuma, me pareció difícil de conseguirla pero al final resultó fácil..

Lo difícil era escoger que iba a hacer, xq todo lo que buscaba llevaba lúcuma pero en pulpa y yo quería algo que tuviera la harina.. hasta q me decidí por una tres leches, le cambiaría la harina común por la de lúcuma y listo!!

La torta resultó muy agradable, la acompañé con una ganache, contrastando los colores con un culis de fresa y para dar altura hice unos canutos de masa tulipa. Menos mal que todo resultó bien, la torta quedo bien húmeda, hasta yo me sorprendí con la decoración y el resultado final.
Todo se puede cuando uno tiene ganas!! :)

Esta semana haré otra torta para una amiga de mi mamá y una para mi. Esta vez le tomaré una foto para q vean, y si les gusta espero que la preparen.

Para la Genovesa: (bizcochuelo básico)

- 6 huevos
- 180 gr de azúcar
- 180 gr de harina de lúcuma o harina común

Primero enmatequillar un molde aprox. de 26 cm de diámetro, forrar la base con papel manteca, enmantequillar el papel, enharinar y refrigerar.

Calentar a baño maría los huevos junto con el azúcar hasta que se disuelva. Retirar y batir hasta punto cinta o letra (cuando al alzar los batidores se puede dibujar). Incorporar la harina cernida en forma envolvente.
Volcar sobre el molde con cuidado para que no se baje la preparación y llevar al horno 180ºC x 25'

Desmoldar sobre una rejilla enfriar y hacer huequitos con un palito de brocheta o algo parecido, esto se hace para que al echar las leches pueda penetrar en todo el bizcochuelo. Colocar sobre una placa.

Crema de las 3 leches:

- 1 lata de leche evaporada
- 1 lata de leche condensada
- 400 gr de crema de leche

En una cacerola colocar la leche evaporada y condensada, calentar hasta homogenizar bien y fuera del fuego agregar la crema, mezclar.

Agregar la infusión de leches sobre la genovesa y llevar al horno x 5'
Decorar con chantilly y canela en polvo.

* Para que la torta quede bien húmeda se debe refrigerar, es preferible hacerlo en la noche para que al día siguiente tenga mayor humedad y quede más rico. =D

Pisco sour - 100% peruano

Hablar del Pisco Sour casi siempre es tema de discusión, la realidad es que su origen es peruano. El testimonio histórico conocido más antiguo del Pisco Sour se encuentra en una guía de Lima de los años 1928/1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el título de «Lima, la ciudad de los Reyes», y que fuera patrocinada por el Touring Club Peruano. En esta guía, en la página 553, se incluye una propaganda del Bar Morris donde se anuncia como una de sus especialidades al Pisco Sour, trago netamente peruano.

Este delicioso aperitivo a base de pisco y jugo de limón es el coctél de bandera en Perú y se celebra el 3 de febrero. Su preparación es muy sencilla y aunque algunos lo hacen con otras medidas, para mi, sigue siendo mi favorita de esta manera: 3,2,1 y se licúa todo.

- 3 onzas de pisco

- 2 onzas de zumo de limón

- 1 onza de jarabe de goma

- 1/2 clara de huevo (para la espuma)

- unos cubos de hielo

- y el toque final unas gotas de amargo de angostura

* El sabor es indiscutible y sobre todo siempre va bien en todo momento.

Budín con muchas pasas

...hoy sin nada que hacer y con mucho pan de días anteriores, hice un budín, aunque no me gusta hacerlo por el tiempo q demora, pero salió muy rico, estaba enfriando para partirlo cuando mi papà vino queriendo pellizcar jaa x supuesto no lo dejé pero al final le tuve q dar un poco para q vea q caliente no se come xq duele el estómago .. y ya se imaginan jeje.

Les paso la receta para ver si se animan cuando no saben q hacer cuando les queda tanto pan.

- 10 unds de pan francés o de molde
- 1 rama de canela
- 2 clavos de olor
- 1/2 litro de agua
- 200 gr de azúcar
- 100 gr de mantequilla derretida
- 4 und huevos
- 1 tarro de leche evaporada
- 50 gr de pasas enharinadas
- el zumo y ralladura de una naranja
- gotas de esencia de vainilla
- 1 1/2 tz de azúcar para el caramelo

Preparación:

- Preparar un caramelo con el azúcar y volcar sobre el molde de búdin.
- Desmenuzar el pan en un bowl. Hervir el agua con la canela y clavo.
- Agregarlo al pan y remojarlo con la ayuda de un tenedor o batidor de mano.
- Añadir el azúcar y la mantequilla, mezclar bien.
- Aparte mezclar la leche con los huevos batidos (esto es para romper la estructura de los huevos y se distribuya bien), integrarlo al bowl con la mezcla de pan.
- Agregar la ralladura, zumo y aromatizar con la esencia de vainilla.
- Al último añadir las pasas.

* Colocar en el molde acaramelado y llevar al horno a baño maría (sobre una fuente con agua) por aprox. 1 hora y 30' a 170 ºC (equivale a 332 ºF)

Desmoldar, esperar q se enfríe y a comerr!! =p